生活常识
发布于 2019-12-16
编辑于 2020-08-29
▌索引：
1.香料了解
2.蔬菜挑选
3.食材处理
4.淀粉分类
5.避免粘锅
6.肉类去腥
7.油温利用
8.冰箱清洁
9.寄生虫消灭
12种常见香料
- 小茴香：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。
- 丁香：香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。
- 桂皮：味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为：桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
- 山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。
- 八角：味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
- 草果：也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。
- 白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。
- 砂仁：中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。
- 香叶：非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
- 白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。
- 甘草：可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
- 陈皮：也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。
8种蔬菜的挑选技巧
- 黄瓜：可以生吃、凉拌、炒菜，是营养价值丰富的蔬菜。
- 表面：黄瓜表面刺小而密集、竖纹突出的黄瓜比较好吃。
- 体型：细长均匀且把短的黄瓜口感较好。
- 颜色：深绿色发绿发黑的口感较好。
- 西红柿：又称番茄，可以做火锅底料、炒菜、煮汤。
- 外表：西红柿含有很多水分，仔细观察外表是否光滑、是否有裂痕。
- 手感：轻轻捏一下西红柿，好的西红柿手感适中，硬一点为好，不能太软了。
- 颜色：选红色的西红柿，稍微带一些黄也是可以的。
- 茄子：
- 颜色：茄子的颜色是紫红色或者紫黑色，外表看起来是光滑亮丽的，如果茄子表面颜色很暗，就不建议挑选了。
- 花萼：茄子蒂子与茄子肉相邻的白色略带淡绿色的区域就是花萼，这个区域越明显、越大，证明茄子越新鲜。
- 外观：茄子表面细致，光滑，并且没有明显的腐坏现象，还要特别注意茄子是否有皱着的情况。
- 手感：用手捏茄子的时候不软不硬正好，如果太硬的茄子是不新鲜的。
- 土豆：
- 外观：起皮的土豆比较面，适合蒸着吃；表面光滑的土豆比较紧实，适合炒着吃；土豆一定要选皮干的，不要有水泡的，否则会影响口感。
- 颜色：黄色的土豆比较面，白肉的土豆比较甜，比较大的土豆可能是比较老的，纤维会比较粗。
- 形状：土豆尽量要圆的，没有破皮的，圆的土豆比较好剥皮。
- P.S. 千万不要选发芽或者绿色的土豆，此类土豆可能已含有毒素，不宜使用。
- 荷兰豆：可以炒肉、可以凉拌，做法很丰富，也是脍炙人口的一道菜肴。
- 颜色：新鲜的荷兰豆是嫩绿色的，如果荷兰豆边缘“焉”了、变黑的话，证明里面的豆粒可能生霉。
- 手感：不要购买外壳很硬的荷兰豆，因为口感吃起来会很不好；可以轻轻捏一下，如果声音比较脆，证明荷兰豆比较鲜嫩。
- 豆筋：如果豆筋的是细细的、露在外面的那是比较新鲜的，如果长豆筋的位置凹进去了，说明荷兰豆较老。
- 卷心菜：又叫包菜、洋白菜、莲花白等，经常用于制作手撕包菜、泡菜等美味佳肴。
- 外表不要有黑色、虫洞。
- 外表尽量光滑，不要有太多褶皱。
- 查看包菜的根部，如果是比较脏的话，证明不太新鲜，比较干净的话是新鲜的包菜。
- P.S. 包菜的颜色有白有绿，如果喜欢吃软的菜叶的可以选绿色较多的包菜，如果喜欢吃香脆口感的可以选择白色叶子较多的包菜。
- 莴笋：
- 叶子：颜色为青绿色而不是黄色的叶子，这样的莴笋比较新鲜。
- 杆：如果是新鲜的莴笋，杆子是比较挺拔的，如果杆部变软，则表明莴笋已经不新鲜了。
- 粗细：不要买太粗的莴笋，太粗的莴笋容易空心，会影响口感。
- 白萝卜：很适合去做凉拌、也可以做泡菜。
- 外表：光滑、完整无开裂的外表较好；注意看表皮不要有半透明的斑块或者小黑洞如果有，表明不新鲜。
- 重量：萝卜的水份很多，所以比较重，所以在手里感受一下是比较沉的，轻的萝卜不宜购买，里面可能是空心的。
- 声音：用手弹一下萝卜，会发出清脆的响声证明萝卜比较新鲜。
刺激性食材的处理方法
- 如何切辣椒不辣手？
- 可以带上手套，但是这样可能会让切菜的时候操作不便。
- 可以用一点食醋搓手。辣椒中产生辣的物质叫辣碱,而醋为酸性,可以中和辣碱带来的不适感觉。
- 涂一点牙膏在辛辣部位，原理同上，酸碱中和。
- 涂一点食用油在手上，因为辣椒素具有脂溶性，食用油可以有效溶解辣椒素。
- 被辣到后用温水洗手也可以缓解，因为辣椒素会在高温下快速挥发。
- 如何切洋葱不辣眼睛？
- 可以在水里浸泡3-4分钟，再拿出来切，刺激就会小很多。
- 可以把洋葱放入冰箱冷冻几分钟然后再拿出来，这样也会减少刺激性气味。
- 可以直接把洋葱放到水盆里面去处理，这样水分可以有效隔绝刺激气味。
- 切完大蒜如何去除满手蒜味？
- 切完大蒜后用食用盐加一点水搓成糊状，然后把盐揉遍双手，用水冲洗即可。
- 在碗里挤一些柠檬汁，将手放进去用柠檬汁搓满，静置5分钟，然后用冷水冲掉。柠檬味会覆盖大蒜的味道。
- 用牙膏涂遍双手后，再洗手，这样能清除蒜味。
- 在处理山药时如何防止手痒？
- 用食用盐搓洗手几分钟，然后洗净手。
- 先用醋洗手后，再在热水里泡一泡。
- 戴个橡胶手套，这样可以从根本上解决这个问题。
淀粉的分类及用法
分类：
-
【土豆淀粉】可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。
- 【玉米淀粉】使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴（专业叫做挂糊），经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。
- 【小麦淀粉】也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做点心，比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。
- 【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑。
- 【其他类型淀粉】木薯粉（可做布丁、蛋糕等）绿豆淀粉（用于做凉皮、粉丝）。
常用烹饪方法：
- 勾芡 → 增加菜肴的浓度及口感
- 勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。
- 上浆 → 让炒菜口感柔滑香嫩
- 上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。
- 挂糊 → 外酥里嫩的终极奥义
- 挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等），再均匀地包裹在食材表面，从而在食物表面形成保护层，可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。
- 做主食材，如粉条、粉丝、凉粉
- 淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。
避免粘锅五大妙招
粘锅的原因：
- 食材中含有较多遇热迅速分解或焦化、凝固的成分，如淀粉、蛋白质、胶质等。
- 锅不够润滑，食材表面不易在锅面滑动。
- 锅面温度过高，导致食材迅速脱水焦化凝固。
- 锅面温度不够，导致食材表面长时间不定型，与锅面接触过久后导致粘锅。
妙招：
- 食材处理，减少粘锅物质：
- 表面淀粉含量较高的食材，如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉，再装在筲箕中用力甩去多余水分，使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来；抓粉腌制过的肉片，可以加入植物油，让植物油包裹在淀粉层的外面，减少淀粉直接凝固在锅的表面。
- 增加锅面介质：
- 加入适量的油滑锅，滑锅的时候火开小一点，让油均匀地浸润到锅面，然后再将油倒出加入制熟的冷油（菜籽油需要先制熟）。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐，例如在煎鱼的时候，盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触。炒菜时，即使不用宽油，油量可以稍多一点，不喜欢油多的可以待食物成熟后将油沥出。
- 先定型，再滑动：
- 当食物下锅，表面还没成熟定型时，马上开始用铲子翻搅会破坏食物表面成型，导致粘锅。正确的做法是，像在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时，先绕圈式的晃锅，让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型，之后再翻动、推勺，切忌用铲子胡乱搅动。
- 控制火候和油温：
- 不同食材会有不同的手法。第一，避免炒糊，像肉末、豆瓣酱这种食材，很容易脱水，需要小火低油温（3-4成油温比较合适）。第二，炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油，大火滑散。第三，煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型，再配合晃锅、推勺。
- 要注意锅的保养
常见肉类去腥膻异味小技巧
- 猪肉的去腥方法：
- 水焯：将猪肉放入水中，再加上料酒、姜、葱去腥，煮开后撇去浮沫。
- 腌制：如果是制作鱼香肉丝等前期需要生猪肉的则需要先将猪肉洗干净，再用料酒、葱、姜、胡椒粉等对猪肉进行腌制。
- P.S. 鱼香肉丝腌制配方：加入食用盐（0.5克）胡椒粉（少许）料酒（5克）生抽酱油（3克）鸡蛋清（半个），然后将肉丝朝一个方向搅拌2分钟。
- 牛肉的去腥方法：
- 将牛肉放入冷水浸泡15-30分钟，泡出血水后可捞出。
- 将牛肉放入冷水中加入料酒、姜片、葱段等大火烧开。
- 待水烧开后撇去浮沫。
- 最后将牛肉捞出用温水洗净。
- 羊肉的去腥方法：
- 将羊肉清洗后放入清水中加入青花椒浸泡1-2小时。
- 将羊肉冷水下锅焯水，锅中加入料酒（1斤羊肉约3.5g料酒）、几粒青花椒、姜块、大葱段、橘子皮开大火烧开。
- 烧开后撇去浮沫，将羊肉捞出。
- 鱼肉的去腥方法：
- 在处理鱼的时候一定要去除鱼鳃和黑膜，一定要预先处理干净。
- 清洗鱼的时候可以加一些食盐，这样可以去除鱼腥。
- 在蒸鱼时可以在鱼肚中放入姜片和葱段，在蒸完后可以淋上一些柠檬汁达到去腥增香的作用。
- 鸡鸭的去腥方法：
- 将处理好的整只鸡（鸭）放入水中清洗。
- 倒掉水后加入盐和啤酒浸泡20分钟并用手揉搓至充分浸透。
- 浸泡后将鸡（鸭）拿出后洗净。
- 焯水：将鸡块（鸭块）放入水中并加入葱段、姜片、料酒大火加热，待水烧开后，撇去浮沫即可。
判断和合理利用油温
【油温概念】：“每成”约为30摄氏度。专业的厨师因为经验丰富，可以结合火力+时间，自身气场和油散发出的热量相互作用，全身心体会和感知油温。但是在家庭小灶面前，由于气场都还不足，难以经验判断，这时我们可以借助工具。首先准备筷子一根，清洗干净擦干水分备用。
- 【2-3成油温 约60-90℃】
- 油面几乎平静，手放在油面上方10厘米感到温和不烫，插入筷子后筷子周围偶尔冒出极小的气泡（直径1毫米左右）。
- 用法：小火煸炒酱料、小火煸炒肉末等，在家庭小灶使用此油温，可以防止酱料快速脱水变糊或肉末遇高温黏到一起。
- 【4-5成油温 约120-150℃】
- 油面有细微波动但总体依然比较平静，插入筷子后冒出少量微小气泡。
- 用法：滑炒比较嫩的食材，如鱼柳、嫩鸡柳、蛋清、虾仁等，炒肉丝也在5成热左右。也适合小火慢炸一类的食物，如炸花生米。
- 【6-7成油温 约180-210℃】
- 油面边缘有较大波动，出现少量油烟，插入筷子起较剧烈的大泡（直径3-5毫米）。
- 用法：炸制使食物表面酥脆，如煎大虾或炸虾、炸排骨、炸鸡块等。高温但短时间爆炒如爆炒腰花等。
- 【8成油温 约240℃】
- 站在锅前就能感受到能量。油面剧烈翻滚，插入筷子起大而白、密集的气泡，发出滋滋声。
- 用法：8成油温在实际烹饪中使用时间并不多，通常是要复炸，使食物整体口感都非常酥脆，例如辣子鸡。
- 【9-10成油温 约270-300℃】
- 浓烈的青烟、油面剧烈翻滚。
- 因为植物油的燃点在250℃左右（大豆油:257℃ 玉米油:246℃），在家庭小灶处理不当，油温升高到极易着火，建议平时做菜到7-8成油温就可以告辞了。
- 救火方法：着火后不要慌张，马上拿起锅盖盖上，隔绝空气就会停止燃烧，切勿泼水救火，否则容易扩大火势，同时极易烧伤自己。
冰箱清洁
一、深度清洁冰箱：
【1】拆卸清洗：切断电源，将冰箱里的食物都拿出来，将冰箱的架子、放蔬菜的箱子全部拿出来，用洗洁精洗净晾晒干。
【2】解冻冰柜：自然解冻冷藏室，让水自然化开，用干净的毛巾吸水。
【3】清洁冰箱内部：用干净的毛巾蘸醋擦拭冰箱内部，并用浸过酒精的棉签或软布擦拭冰箱门上的密封条（密封条内是清洁死角，很容易留下细菌，请务必清理）
【4】祛除异味：买一些活性炭放入冰箱中，可以祛除异味、也可吸附一些有害物质。
二、冰箱的日常维护：
【1】在使用冰箱的时候生熟食物应该分开放，避免“串味”，也避免污染交叉！
【2】剩饭剩菜最好放在保鲜盒内、保鲜盒的食物不要放得过满。
【3】蔬菜可以分别放入独立的塑料袋，再放入蔬菜箱内。
【4】肉类冷冻前。最好切为适当的大小、分别袋装冷冻、每次取出一袋食用完毕，避免污染冰箱内部冷冻室。
【5】袋装牛奶、果汁等放入冰箱时一定要挤掉空气密封保存、一般于48小时内饮用完毕。
【6】在冰箱保鲜层中，熟的食物可以往上放、生的食物可以往下放。
【7】冰箱内的食物不要超过8成满，以利于空气内部流通、确保冰箱内的温度合格。
三、去除冰箱异味的方法总结：
【1】洋葱&生姜：把洋葱或者生姜切成片，放在冰箱角落里，能起到去味的作用。
【2】活性炭：前文已经介绍，可以去除异味，在超市可购买。
【3】橘子皮、柚子皮、茶叶：在冰箱中放入柚子皮、橘子皮、茶叶等也可以有效的去除异味。
寄生虫消灭
一 生鱼片
很多朋友喜欢吃日本料理，那生鱼片必不可少。首先淡水鱼是绝对不能生吃的，体内有较多的寄生虫！其次，即使是深海鱼体内都会有寄生虫。所以吃刺身时还是要慎重，要到正规的餐厅和超市购买生鱼片食材！
解决方法：想吃深海鱼的同学怎么办？
1.其实可以把鱼加热后再吃（至少在55摄氏度以上煮满5分钟以上即可杀死幼虫）
2.也可以用冷冻的方法在零下20摄氏度冷冻七天，或者在零下35摄氏度冷冻15小时即可杀死深海鱼体内的寄生虫。
二 鸭肠
在吃火锅时，经常会涮鸭肠，虽然美味，但是如果鸭肠里面有寄生虫的话食用后是很有可能被感染的！
解决方案：
1.在处理鸭肠的时候要先将肠内杂物清除，把肠内的脏东西挤出来。
2.用剪刀把肠子剖开，去掉里面白色的油脂。
3.用水将鸭肠内侧清洗干净，并用盐和醋搓揉清洗，以上步骤重复3-4次即可。
4.在涮火锅的时候鸭肠一定要煮熟，多烫一会儿！用水温将寄生虫杀死。
三 田螺
田螺中含有大量的血吸虫，管圆线虫等多种寄生虫。如果在处理时操作不得当的话人体也很容易被感染，严重还会诱发脑膜炎甚至休克和死亡！
解决方案：
新鲜的田螺首先应该在水里至少浸泡一两天，让田螺把体内的沙土排干净，直到泡田螺的水不再浑浊。
然后在水中加上4-5勺食盐，浸泡半个小时，用手反复抓洗5-8遍。
最后在烹饪田螺的时候一定要将田螺完全煮熟。
四 小龙虾
小龙虾体内可能含有肺吸虫，如果吃了半生不熟的小龙虾有可能会被感染。
解决方案：
1.首先我们最好购买活的小龙虾，并在食用前先把小龙虾放在盐水里浸泡3-4个小时，让小龙虾把体内的脏东西吐干净。
2.然后用刷子把虾身处理干净，最后必须把龙虾背部的虾线去掉。
温馨提示：小龙虾一定要完全熟透才能食用哦
